Φτιάχνουμε αληθινό ψωμί

Σημειώσεις από το σεμινάριο “Μαθήματα του αληθινού ψωμιού” της Μαλαμως Μυλογιαννακη στα πλαίσια του 3ήμερου φεστιβάλ ΠΚ 2012

To Ψωμί σήμερα
Το έτοιμο σημερινό ψωμί, όπως μας εξηγεί η Μαλάμω, καμία σχέση δεν έχει με το ψωμί που έφτιαχνε η μητέρα της.. ούτε σε γεύση ούτε σε θρεπτικά συστατικά. Και όλα ξεκινάνε από το βιομηχανικό αλέυρι. Η αφαίρεση του φύτρου του σιταριού κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας του στους αλευρόμυλους σημαίνει απώλεια σε βιταμίνες, ιδίως της βιταμίνης Β. Αυτό σε συνδυασμό με την προσθήκη συντηρητικών, βελτιωτικών και διοκωτικών δίνουν τελικά στο ράφι του καταναλωτή ένα ψωμί ενισχυμενό με 42 μέχρι και 80 χημικά στοιχεία.. Το "ψωμί θαύμα, το μέλλον μίας ψευδαίσθησης" γράφει ο Sigmund Freud σε βίβλιο του, πραγματευόμενος το θέμα του υπερεπεξεργασμένου ψωμιού.

Το αλεύρι φυσικής καλλιέργειας και ολικής αλέσεως μπορεί να είναι πλέον δυσεύρετο, αλλά αν ψάξουμε λίγο καλύτερα και δεν αρκεστούμε στην εύκολη λύση του σουπερ μάρκετ, σίγουρα κάτι μπορούμε να βρούμε.

Προζύμι
Παίρνουμε ένα λεμόνι, το κόβουμε και του κάνουμε τρύπες, το αφήνουμε να αεριστεί για τρεις ημέρες. Αφού περάσουν οι τρεις μέρες, στύβουμε το λεμόνι. Προσθέτουμε λίγο νερό και με λίγο αλεύρι φτιάχνουμε το ζυμάρι (μαλακό δεν πιάνεται στα χέρια –κολλάει).

Το αφήνουμε σε ένα βάζο κλειστό και το βάζουμε σε ζεστό χώρο (στον ήλιο η πάνω σε καλοριφέρ). Σε 2 με 3 ημέρες διπλασιάζεται ο όγκος του (έχουν δουλέψει οι ζυμομύκητες). Το αναπιανουμε κάθε μέρα. Το τελικό προϊόν του αναπιασματος είναι το προζύμι. Το προζύμι το αρχικό μπορεί να διατηρηθεί για πολλά χρόνια, βάζουμε λάδι στο πάνω μέρος του και το διατηρούμε στο ψυγείο.

Ανάπιασμα
Παίρνουμε χλιαρό νερό, το ρίχνουμε στο προζύμι και το χτυπάμε με αλεύρι. Αναπιασμα κάνουμε στην μισή ποσότητα του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε.

Βάζουμε το αναπιασμα σε φούρνο σε θερμοκρασία γύρω στους 50 βαθμούς. Φουσκώνει σε 6-7 ώρες (ίσως και σε 3 ώρες). Δεν κάνει να παραμένει πολύ ώρα φουσκωμένο γιατί ξινίζει, καλύτερα να φουσκώνει αργά- αργά παρά γρήγορα και μετά να παραμείνει έτσι.

Με το αναπιασμα μπορούμε να βάλουμε μόνο νερό και να πάρουμε ψωμί. Μπορούμε παίζοντας με το αναπιασμα να φτιάξουμε τσουρέκια, ψωμιά (εδώ αυτοσχεδιάζουμε). Για το ψωμί βάζομε νερό για τα τσουρέκια γάλα. Αφού βάλουμε νερό/γάλα ανακατεύουμε, βάζουμε αλεύρι, σκάβουμε και διπλώνουμε μέχρι να ενοποιηθεί (θα κολλάει στα χέρια). Μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια απο φρούτα, σταφίδες, χουρμάδες, ελιές.. Ανάλογα τις ορέξεις μας.. Το ζυμώνουμε. Βάζουμε σε μια φόρμα σουσάμι η αλεύρι. Μπορούμε να βάλουμε και διάφορα μυρωδικά. Απλώνω το ζυμάρι άμεσα στη φόρμα μέχρι τη μέση. Δεν το πιέζω, θα διαπλαστεί μόνο του. Το αφήνω στη ζεστή, όταν φουσκώσει το ψήνουμε, μετά το ψήσιμο το αφήνουμε στο ταψί για 15 λεπτά, το βγάζουμε με σπάτουλα.

Καλή μας όρεξη!